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            在宋朝“下館子” 啥體驗

            來源:歷史大學堂 作者:中國書畫網編輯部

            在宋朝“下館子” 啥體驗
             

            在宋朝“下館子” 啥體驗
            《清明上河圖》中,記錄了北宋都城東京(又稱汴京,今河南開封)的城市面貌和社會各階層的生活狀況

             

            宋代的“餐飲業”

            說起張擇端的《清明上河圖》,相信大家一定不會陌生,從這幅畫作當中,我們可以探尋到許多宋人日常生活的奧秘,其中就包含了宋代的“餐飲業”實況。

            比如說,圖中就有不少掛著“正店”招牌的酒樓。

            不過,這里所說的“酒樓”可不是一般的如影視劇中的那種,那時候的“酒樓”也叫作“酒肆”、“酒家”或者“旗亭”,酒樓不僅會賣酒,而且有很多酒樓是同時和釀酒作坊連在一起,形成一種“一邊賣酒,一邊產酒”的銷售模式。

            從這個角度來看,這種酒樓可不是普通人家可以做起來的,一般來說需要有財力較為雄厚的官酒務和官酒庫,聯合上戶人家才可以把這酒樓給經營長久。

            在宋朝“下館子” 啥體驗
            《清明上河圖》中“香豐正店”的門前,還掛著紅梔子燈——宋朝的大型酒樓

            那什么是“正店”呢?

            其實,“正店”就是擁有政府授權,從而可以釀造酒的酒店,也可以說是一種大型酒店。

            規模大、生意好、酒儲備充足,能夠滿足較多人需要,所以就叫“正店”。反過來說,一些小的酒店,當時就被稱作“腳店”,他們一般不會自己產酒,大多是從那些正店里頭沽酒來賣。

            上圖中顯示,酒樓里滿是來吃飯的客人,好不熱鬧,在院子里頭,還放置了許許多多的酒壇子,以供需要。

            除了掛有“正店”招牌的酒樓之外,《清明上河圖》中還有一些掛有“新酒”、“小酒”、“老酒”等其他招牌字樣的地方,說明宋代的時候,酒還是較為受民眾歡迎的。

            在宋朝“下館子” 啥體驗
            《清明上河圖》里供人短暫休息的 腳店

            酒樓之后,還有“腳店”,開封有不少著名的腳店,比如州西安州巷張秀、鄭皇后宅后宋廚、曹門磚筒李家等,在《清明上河圖》中,這些小店鋪和小攤子看上去幾乎要占滿了整個街道,行人一過,更顯擁擠。

            從孟元老的《東京夢華錄》等文獻中我們可以得知,北宋時期,在京正店七十二戶,“此外不能遍數”,其余皆謂之“腳店”。

            酒樓也有幾種不同的分類,一種分法是分為官營(即官庫)和私營(即市樓)兩類,還有一種分法是分為正店、腳店、拍戶酒店這三類。

            正店和腳店前頭已經大致介紹過了,而這“拍戶”酒店其實指的是同時會養娼妓和賣茶、飯菜的小酒鋪。

            “拍戶”這一稱呼出自于《都城紀勝·酒肆》中,而在吳自牧的《夢梁錄》卷16《酒肆》中也曾說到:“南宋臨安酒肆除官庫、子庫、腳店之外,其余謂之‘拍戶’,兼賣諸般小酒,食次隨意索喚。酒家亦自有食牌,從便點供。”

            除此之外,還有賣些下酒菜比如羊雜等的肥羊酒店,開在城郊的花園酒店,專賣劣質酒的直賣店,門口掛著草葫蘆的碗頭店,專賣春卷、包子等的包子酒店等等特色小店。

            在宋朝“下館子” 啥體驗
            張擇端 的《清明上河圖》中,賣“香飲子”的攤位

            酒樓哪家強?

            既然宋代的“餐飲業”的發展如此繁榮,那在這些店中,究竟哪些店才是宋人的心頭好呢?

            北宋時期,汴京這個地方有一句流傳甚廣的民間諺語——“酒苑叔平無比店,洛中君錫有巴樓”。

            什么意思呢?

            這里頭其實藏著兩個典故。

            那時有個叫李君錫的人,他有一天路過了西京洛陽,正好那里有個地方正在建一間新的酒樓,李君錫騎著馬兒從下方過去,心中感嘆:“哎呀,這酒樓可真華麗”,感嘆完后他又忍不住了,于是開口說了一句:“有巴”。

            而另一個人趙叔平,他是宋朝的觀文殿學士,在公元1027年的時候,他通過科舉考上了探花,后來和歐陽修成為了要好的朋友。趙叔平致仕以后,他就把處于京師麗景門內的房子改造成了客邸,這件客邸在當時有“無比店”的美譽。

            于是,因為這兩件事情,當時就有人把它們對句成詩,用來稱贊它們的壯美華麗,叔平無比店和君錫巴樓就是這樣的兩間大店鋪。

            在宋朝“下館子” 啥體驗
            《玉壺清話》又稱《玉壺野史》,宋代中國文言軼事小說

            歷史典籍里記載了很多有名的汴京酒樓,有些酒樓甚至還成為了皇帝宴請大臣的地方。

            在文瑩的《玉壺清話》里面就提到過“真宗曾于太清樓宴請群臣,進仁和樓所釀酒,遍賜宴席。”其中有位名叫魯宗道的大臣還稱贊過其“百物具備,賓至如歸”,這算是很高的評價了。

            北宋的另外一座有名的酒樓是“樊樓”,在周密的《齊東野語》卷11《沈君與》中就有這么一句對樊樓的描寫——“京師酒肆之甲,飲徒常千余人”。樊樓同時也是“正店”的典型代表,其中“眉壽”和“和旨”是樊樓的酒中上品,后來,樊樓又改名叫做“豐樂樓”。

            南宋杭州的高級酒樓有30余家,官營酒樓,屬戶部點檢所管轄,共有12家;民營酒樓著名的有18家,以熙春樓、三元樓、翁廚、任廚等為最。

            在宋朝“下館子” 啥體驗
            《東京夢華錄》是宋代孟元老的筆記體散記文

            宋人如何“下館子”?

            飯館酒樓如此之多,真叫人眼花繚亂,那宋人在下館子的時候跟我們又有什么不同嗎?

            從環境上看,一般宋代的酒樓里面都會布置一些裝飾品,比如孟元老的《東京夢華錄》里就指出北宋時期的酒店“門面窗戶皆朱綠裝扮,每店各有廳院、東西廊稱呼座次。”

            從吃飯流程來看,宋人下館子時走的流程跟現代人有相似之處,一般是先喝茶,然后看盤(即看菜譜),客人點菜時,負責在后廚記錄菜單的伙計叫做“鐺頭”,而現代的“傳菜員”在當時則被叫做“行菜”,最后等上完菜之后,客人便可以開吃了。

            不過,宋人下館子時所受到的酒樓服務還是與現代人有所不同的。

            宋代酒樓里的小二,若是收到了客人的投訴,輕則挨罵或者罰工錢,嚴重的話甚至會讓你直接卷鋪蓋走人。

            而且,除了單純吃飯外,有時酒樓里還可以為客人提供其他服務,有賣唱的“擦坐”,有玩雜耍的“趕趁”,還有供香的“香婆”和提供小食的“家風”。

            所以,宋人的餐飲業還是相當繁榮的,即便是日常下館子,宋人也能夠享受周到的服務。
             

            (圖片來源于歷史大學堂及網絡,侵刪。)

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